lundi 17 août 2015

Congélation des gourganes / Valeur nutritive / Soupe aux gourganes du LSJ



Congélation / 2 méthodes :


1)    On les écosse, on les place dans un sac à congélation et on congèle comme ça sans blanchir. (Pour l’utilisation dans une soupe, ne pas décongeler et placer les gourganes congelées directement dans le bouillon chaud et même marche à suivre qu’une soupe avec légumes frais)   - Personnellement, j’utilise cette méthode.


2)    Blanchir les gourganes dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.  Ensuite, les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et  peler chaque gourgane (enlever l’enveloppe blanche).  Placer sur une tôle au congélateur quelques heures et ensuite placer les gourganes congelées dans un  sac à congélation et déposer de nouveau au congélateur.




Valeur nutritive :

La fève des marais, mieux connue sous le nom de gourgane, est une légumineuse qui jouit d’une grande popularité dans certaines régions du Québec comme le Saguenay-Lac-Saint-Jean. On dit qu’elle est l’une des cultures les plus anciennes du monde. Sa richesse en protéines, en glucides (principalement en amidon) et en fibres ainsi que sa faible teneur en matières grasses en font un aliment particulièrement intéressant pour la santé.

Principes actifs et propriétés

Certaines études ont associé une consommation régulière de légumineuses à divers effets bénéfiques pour la santé tels qu’un meilleur contrôle du diabète, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et une diminution du risque de cancer colorectal. Ces bienfaits seraient en partie attribuables à divers composés présents dans les légumineuses tels que les fibres alimentaires. Les recommandations alimentaires américaines suggèrent d’ailleurs de consommer des légumineuses au moins quelques fois par semaine. Enfin, parmi les grandes recommandations de l’American Institute for Cancer Research pour la prévention du cancer, on conseille à la population de favoriser une alimentation composée majoritairement d’aliments végétaux en y incluant une variété de légumes et de fruits, de légumineuses et de produits céréaliers peu transformés.
Fibres alimentaires. Les légumineuses sont toutes de bonnes sources de fibres. Les fibres alimentaires, qui se trouvent seulement dans les produits végétaux, sont des substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. De 11 % à 15 % des fibres contenues dans la fève des marais sont sous forme soluble, le reste des fibres étant insolubles. Rappelons qu’une alimentation riche en fibres solubles peut contribuer à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d'insuline, tandis qu’une alimentation riche en fibres insolubles aide à maintenir une fonction intestinale adéquate. À noter qu’il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.
Protéines et effet antioxydant. La fève des marais contient une protéine particulière qui aurait des propriétés antioxydantes. Pour en arriver à cette conclusion, des chercheurs ont isolé une protéine hydrosoluble (soluble dans l’eau) provenant de la fève des marais et l’ont mise en contact avec des cellules en culture. Dans ce modèle in vitro, la protéine a entre autres induit une augmentation de l’activité d’un enzyme qui permet de diminuer les effets négatifs de l’oxydation sur les cellules, phénomène lié au processus de vieillissement. On sait que la cuisson de la fève peut affecter la qualité de la protéine, mais cet effet n’a malheureusement pas été évalué. Ces résultats préliminaires, bien que fort intéressants, ne permettent pas d’affirmer que la protéine de la fève des marais a un potentiel antioxydant chez l’humain. Davantage d’études sont nécessaires pour confirmer les données obtenues in vitro.
Protéines et effet sur les lipides sanguins. Tout comme le haricot de soya, la fève des marais pourrait améliorer le profil lipidique sanguin. C’est du moins ce que semblent démontrer les résultats de quelques études publiées sur le sujet. Jusqu’à présent, l’effet hypocholestérolémiant a davantage été documenté chez l’animal. Chez le rat, une étude a démontré que l’ajout de fève des marais à une diète favorisant l’élévation du cholestérol (diète riche en gras saturés) diminuait le cholestérol sanguin après seulement deux semaines de régime. D’autres auteurs ont également rapporté une diminution des taux de cholestérol chez des rats consommant une diète hypercholestérolémiante (favorisant l’élévation du cholestérol) contenant soit des fèves des marais, soit la protéine isolée de ces fèves. Les taux de cholestérol-HDL (« bon » cholestérol) sont demeurés inchangés, mais l’ajout de fève des marais à la diète a entraîné une diminution des taux de triglycérides sanguins, ce que n’a pas fait la protéine seule.
Les effets hypocholestérolémiants de la fève des marais pourraient s’expliquer en partie par le profil en acides aminés de sa protéine. Cette hypothèse a été avancée pour d’autres types de légumineuses. Des composés, tels que les fibres présentes dans la fève entière, pourraient aussi jouer un rôle dans la diminution du cholestérol. La fève des marais contient des fibres alimentaires tandis que l’isolat de protéines provenant de cette fève en est dépourvu. La fève entière a eu un effet plus marqué sur la diminution du cholestérol sanguin que la protéine seule.
Encore une fois, des études cliniques contrôlées devront être réalisées chez l’humain avant de pouvoir affirmer que la fève des marais permet de diminuer le cholestérol sanguin. Cependant, puisqu’il y a plusieurs avantages à recommander la consommation de légumineuses, dont une diminution du risque cardiovasculaire, la fève des marais a donc une place de choix dans le régime alimentaire des personnes ayant un taux élevé de cholestérol.
Maladie de Parkinson. Plusieurs personnes atteintes de la maladie de Parkinson et ayant des problèmes moteurs ont rapporté une amélioration de leurs symptômes après avoir mangé des fèves des marais. La fève des marais contient de la lévodopa(L–DOPA), une substance utilisée comme médicament dan s le traitement symptomatique de la maladie de Parkinson. Dans une étude, la consommation de 250 g de fève des marais cuites données sous forme de repas test à des sujets atteints de la maladie de Parkinson a apporté les mêmes bénéfices en ce qui concerne l’amélioration des performances motrices que la L–DOPA donnée en combinaison avec un autre médicament, le carbidopa. La consommation de fève des marais prolongerait la période « on » de la maladie et diminuerait la période « off ». La période « on » est le moment où le médicament agit sur la personne, tandis que la période « off » se traduit par le moment où le médicament n’est plus efficace. La fève des marais pourrait être une source complémentaire de lévodopa chez des patients atteints de la maladie de Parkinson, particulièrement chez ceux ayant des problèmes moteurs légers à modérés. Cependant, comme la concentration de lévodopa diffère d’une variété de fève à l’autre et en fonction du mode de préparation, la consommation de fève des marais ne peut remplacer le traitement médicamenteux traditionnel.





Crédit photo: Guillaume Roy

Sujet à l’étude
 
5 mai. 2015 par Guillaume Roy 
Effet de serre : la gourgane à la rescousse
Depuis quelques mois, les vaches laitières du Lac-Saint-Jean mangent des gourganes. Pour les producteurs laitiers, ce nouveau régime compte plusieurs avantages…
Depuis quelques mois, les vaches laitières du Lac-Saint-Jean mangent des gourganes. Pour les producteurs laitiers, ce nouveau régime compte plusieurs avantages : cultivée localement, la gourgane coûte moins cher que le soya, elle contient plus de protéines que le maïs, et les vaches qui en consomment donnent autant ou plus de lait.
Mais les vertus de la gourgane sont plus grandes encore. Selon des études que mène actuellement le centre de recherche Agrinova, à Alma, une alimentation à base de gourganes diminuerait la quantité de gaz à effet de serre émis par les vaches. Les tanins présents dans cette légumineuse réduiraient le méthane produit naturellement pendant la rumination.
En un an, une seule vache émet autant de gaz à effet de serre qu’une voiture qui parcourt 20 000 km.
Les résultats des études suscitent beaucoup d’intérêt chez les producteurs laitiers. Non seulement leurs vaches pourraient donner plus de lait, mais grâce à la diminution des gaz à effet de serre, ils pourront peut-être un jour vendre des crédits de carbone


Crédit photo: La fille de l'anse aux coques

Recettes de soupe aux gourganes

Plusieurs Jeannois cuisinent la soupe aux gourganes selon une recette familiale, il peut y avoir des petites variantes,  moi j’ai  la même que « La fille de l’anse aux coques »et j’utilise la gourgane fraîche ou congelée.  La voici :


Recette soupe aux gourganes de la Fille de l’anse aux coques :

Temps de préparation: 30 min
Cuisson: Aumoins 1 heure 
Portions: 6

Ingrédients

115 gr (1/4 lb) de lard salé entrelardé
1 oignon moyen haché
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
750 (3 tasses) d’eau
2 carottes, tranchées en rondelles
1 branche de céleri tranchée
125 ml (1/2 tasse) d’orge perlé
375 ml (1 1/2 tasse) ou + de gourganes fraîches écossées
1 feuille de laurier
Herbes salées au goût
Sel et poivre
Préparation
1.
Dans une grande casserole, cuire le lard à feu moyen jusqu'à ce qu'il y ait environ 30 ml (2 c. à soupe) de gras fondu au fond de la casserole. Ajouter  l'oignon et faire dorer à feu vif. Saler et poivrer.
2.
Ajouter le bouillon, l'eau, les gourganes, les carottes, le céleri, l'orge, la feuille de laurier.  Porter à ébullition, couvrir partiellement et laisser mijoter  une heure ou plus,  jusqu'à ce que l'orge et les gourganes soient tendres.  Retirer le lard, enlever le gras et couper la viande en petits morceaux et les ajouter à la soupe.  Ajouter les herbes salées au goût.  Rectifier l'assaisonnement. Servir chaude.
  
Soupe aux gourganes du Lac-St-Jean
Provenance:
Marlène F., Lac-St-Jean, Québec

Portions:
Environ 10
http://www.boitearecettes.com/RECETTES/boite/soupe/images/barre_top.jpg
Ingrédients
  • 2,5 litres [10 tasses] d'eau
  • 2,5 mL [1/2 c. à thé] de gros sel
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de sarriette
  • 2,5 mL [1/2 c. à thé] d'herbes salées à soupe
  • 60 mL [1/4 de tasse] d'orge
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 113 à 227 g [1/4 à 1/2 livre] de lard salé gras, coupé en gros morceaux
  • 680 à 900 g [1 1/2 à 2 livres] de gourganes fraîches ou congélées
  • Poivre, au goût
Préparation :
  • Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et amener à ébullition.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les gourganes soient tendres, environ 2 à 3 heures.




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